你知道(dào)配制酒的曆史和現狀嗎？

(1)中國(guó)配制酒的曆史與現狀

①我國(guó)古代的藥酒及滋補酒狀況：自古以來，人們一直認為酒本放件身就(jiù)有“除風下氣”、“通血脈”、“行藥勢說舊”等作用；在《漢書·食貨志中》，就(jiù麗腦)有“酒，百藥之長(cháng)”的說(shuō)法。在我國(guó)古代，基音說本上無飲料類型的配制酒，大多為藥酒或滋補酒，而且是先有藥女船酒，以後(hòu)才出現很多滋補黑黃酒。早在距今3000多年前的商代甲骨文中，就(j東金iù)有“鬯(cháng)其酒”的記載。據漢代班固解釋：“鬯者，以百草之著個香郁金合而釀之為鬯。”郁金是一味有鄉這活血理氣作用的芳香藥物，“鬯其酒”就(jiù)是一種(zhǒng)芳香的藥酒地亮。古代的藥酒有内服、外用及既可内服又森睡可外用之分；滋補酒用藥較注重“配伍”，其功能(刀子néng)有補氣、補血、滋陰、補陽及氣血雙補等之水光分。古代藥酒及補酒的制法主要為釀造法、煎煮法及浸漬法；最早的基酒是黃小大酒，自白酒出現後(hòu)，才使用它為基酒算件，中藥丸、散、丹、膏、酒、湯六種(zhǒng)方劑，均以黃酒或白男影酒為溶劑，浸泡藥材而成(chéng)，以葡萄酒或脫司裡臭酒精為基酒，則是20世紀的事(shì)。我國(guó)古代的藥酒及補志林酒，所用的香料多為植物或動物性藥材，如茵陳酒及虎骨酒等，後(hòu刀光)來才發(fā)展為使用花、果等材料，如佛手酒等；最初多采用“一酒一藥”法數友，即一種(zhǒng)酒隻使用一種(zhǒng)藥材，後(司技hòu)來才發(fā)展到使用多種(zhǒng)多樣(yàng)的藥材，即制讀很作複方藥酒及複方滋補酒，而且注意到慎用性熱燥熱之藥。藥酒的方劑與中藥一樣(yà相林ng)，有君、臣、佐、使四項之分。在此，不妨簡略回顧一下古代各時(shí)火如期有關藥酒和滋補酒的某些技術成(chéng)就(jiù)，供讀者參考。在我國可街(guó)幾乎所有的曆代醫藥名著中，都(dōu)載有藥酒制法及藥酒離和治病的方法，如酒洗、酒浸、水酒合煮少湖、酒炙、酒炒、酒糊為丸、藥物與制酒原料同時(shí)發(fā)酵等方法。

1)秦漢時(shí)期：我國(guó)現存最早的醫學(理爸xué)理論專著為《黃帝内經(jīng)》，一市關般認為它是經(jīng)戰國(guó)時(shí)期到漢代愛文一個相當長(cháng)的時(shí)期彙編而成(ch愛姐éng)的，後(hòu)來又分成(ch得習éng)《素問》及《靈樞》兩(liǎng)部書能城。《黃帝内經(jīng)》雖是醫學(xué)理論專書，但也錄有方劑聽亮13個，如治屍厥的左角發(fā)酒、治鼓脹的雞矢醴，均為看學早期藥酒的代表。

我國(guó)先秦時(shí)期的藥酒釀制技術，已到坐有相當高的水平。其主要特點為：采用兩(liǎn子光g)種(zhǒng)酒曲，并經(jīng)浸泡、取汁後(hòu)用于發(fā商靜)酵；加藥時(shí)采用先浸取藥汁及直接加藥材兩(liǎng)種(z用船hǒng)方式，這(zhè)也是後(hòu)世釀造藥酒師西時(shí)通常使用的加藥方法；在發(fā)酵後(hòu)期林街，往酒醪中分三次加入好(hǎo)酒，這(日鐵zhè)即為古代的“三重醇酒”（酎酒）的獨特工藝，購們具有很高的學(xué)術價值和實用價值。外信其大緻工藝流程可簡述為：藥材一切碎一加水浸泡（煮）取汁一與曲用器身水浸泡後(hòu)取得的曲汁混合一加入蒸熟的米飯及部分藥汁混勻一進(jìn)行唱放前發(fā)酵一加入固體藥材一繼續發(fā)酵，其間船弟分三次加入好(hǎo)酒一藥酒。上述工藝路線，在長(chá家物ng)沙馬王堆西漢墓中出土的帛書《養生方》的“醪利中”實例裡(lǐ知為)，基本上有所反映。共包括如下10道(dào)工序。使用雜用了澤漆（即羅布麻）、地節（即玉竹）、紫葳、烏喙、幹兵裡姜、焦牡6種(zhǒng)藥材，使其酒具有扶助正氣、活間坐血通絡、祛寒鎮痛等功效。

A.首先將(jiāng)澤漆和地節各1鬥，細細切碎光冷後(hòu)，加水5鬥，經(j音男īng)浸泡或煮沸、過(guò)濾海了、去渣得藥汁。

B.用上述藥汁煮紫葳……再過(guò)濾、取汁。

C.另取某種(zhǒng)酒曲（原文不詳）放雪及麥曲各1鬥，加水混合、靜置，經(鐘頻jīng)1晝夜後(hòu)，再過(guò)濾鐘的取汁。

D.將(jiāng)黃粘米及大米分别煮成(chéng)事資飯。

E.將(jiāng)上述2種(zhǒng)米飯合并。

F.將(jiāng)上述藥汁及曲汁澆入飯内，使之呈風她湯泡飯狀。

G.上述混勻後(hòu)的物料進(jì國生n)行前發(fā)酵，使之成(ch慢著éng)為酒醪，或稱醪酒。上述操作可總稱“為醪”。

H.取烏喙3顆，幹姜5塊、焦牡（數量不詳）分别搗碎後(hòu)混合。

I.將(jiāng)上述藥料倒入上述酒醪中混勻。

J.將(jiāng)上述酒醪繼續進離腦(jìn)行發(fā)酵。其間分3次關她加入10鬥好(hǎo)酒，最後(hòu)榨取微唱的酒液即為藥酒。

    上述將(jiāng)藥物原釀酒原料及糖化發(fā醫醫)酵劑一起(qǐ)發(fā)酵的藥酒制法，不同于後(hòu)世議拍常用的浸漬法。其背景可能(néng)是那時(shí)的酒因酒度較低，不易保藏日輛，故若采用浸漬法易使酒酸敗，待藥物成(器月chéng)分尚未溶解時(shí)，酒已經(朋報jīng)變質了；而將(jiāng校到)藥物與釀酒原料共同發(fā)酵，則由于發(fā)酵時(shí)就這間較長(cháng)，故藥物成(ch妹空éng)分可得以充分溶出。

    據說(shuō)車術這(zhè)種(zhǒng)藥酒可在每天下午3~5時(sh湖亮í)喝1杯，凡飲後(hòu)身體發(fā)癢者，應農那進(jìn)行按摩。若連續服用100天，則可使視內制覺明亮，改善聽力，并增強四肢機能(舞件néng)及性機能(néng)，還(hái)能(néng)近樹治療某種(zhǒng)疾病及半身不遂症。

    采用酒煎煮法及酒坐通浸漬法大約起(qǐ)始于漢代。訊街漢代《神農本草經(jīng)》中有森亮如此論述：“藥性有宜丸者，宜散者，宜水煮者，我風宜酒漬者，宜膏煎者。亦有一物兼宜者。亦有不可入湯酒者。并随藥妹畫性，不得違越。”即各種(zhǒng)藥物由于特性不同，其适用的劑型各有民老一定之規，對(duì)于制藥酒而言，既有适宜也有不适宜的藥物，應按藥材對來性質加以選擇。用酒浸漬，可提高劇風藥材中藥效成(chéng)分的溶解木站度；酒行藥勢，也可提高療效。在漢代姐志名醫張仲景所著的《金匮要略》中人服，就(jiù)有多則浸漬法和煎煮法的實例。更為重要的是，上述配方為我跳窗們提供了依據辨證論治原則使用藥大信酒的範例。以紅蘭花酒為例，它是治療婦女腹痛的，但張仲景列出了3種(zhǒng科雪)治療婦女腹痛的方藥：若因虛寒裡(lǐ)急而痛的，宜用“小建中湯”；若因也我血淤濕阻而痛的，則用“當歸芍藥散”；隻有血凝氣滞者，才可用弟秒紅蘭花酒。隻有辨證論治，明于審證，有的放矢地使用藥去厭酒，方能(néng)收到良好(兒木hǎo)的預期效果。

2)兩(liǎng)晉南北朝時(shí)期：什呢南朝齊梁時(shí)期的著名本草學(xué)家陶弘景，總結了前人采用冷浸法制匠冷藥酒的經(jīng)驗，在《本喝們草集經(jīng)注》一書中，提出了采用冷對做浸法制作藥酒的一套常規方法：“凡漬藥酒，皆須細切，生絹袋盛之，乃入酒密物工封，随寒暑日數，視其濃烈，便可漉出，不必待至酒盡也。滓可暴燥微搗，更漬來熱飲之，亦可散服。”

這(zhè)段話明确地指出了藥物的粉碎度器業、浸漬方式、浸漬溫度、浸漬時(shí)間對(duì)浸輛門出速度及浸出效果的影響；浸漬時(shí)間以充分浸出有效成(輛家chéng)分為度，不必過(guò)長(得鐘cháng)；還(hái)強調應以絹袋將(jiāng)藥材討開裝盛，彌補了古代過(guò)濾手段的不足，有利于減少酒中的沉澱物，提高酒液的透林綠明度，采用絹袋，還(hái)可將(jiāng)藥袋懸于酒中浸泡，以利于提高浸們視出速度。對(duì)藥渣的處理，也是經(jīng)濟和科學去是(xué)的，因為藥渣本身吸收酒液，而壓榨隻能(néng)回收藥材組織外日輛的酒液，但陶氏采取的多次浸漬法，聽開可彌補冷浸法難以充分浸出藥材有效成(chéng)分等缺陷。

《神農本草經(jīng)》還(hái)指出有71種(zh樂車ǒng)藥材不宜浸酒，其中植物類藥材35種(花雪zhǒng)，動物類藥材27種(zhǒng)，礦物類藥材9種(zhǒng)從錢。陶氏的這(zhè)一見解，被子視(bèi)曆代本草學(xué)家廣為重視，也很值得我們劇我研究。

    在北魏賈思勰的《齊民要術》中，有采用小我熱浸法制作名為“胡椒酒”的藥酒的實例：將文金(jiāng)幹姜、胡椒末及安石榴汁置于酒中後(hòu)，“火暖取酒”。實慢劇踐證明，适當提高植物性藥材在酒高看中的浸漬溫度，可促使藥材組織加速軟化不樂、膨脹，并增加藥材有效成(chéng)分在知看浸出過(guò)程中的溶解和擴散速度；并破壞藥票靜材中的一些酶類，以增強藥酒的生答房物穩定性。因此，熱浸法也被(bèi)後(hòu)人廣為采用。《開妹齊民要術》還(hái)特别記述了一種(zhǒng)浸藥水舞專用酒的釀造技術，對(duì)曲的選擇及釀造程序，均作了詳盡的說(shuō湖科)明。

3)唐宋時(shí)期：該時(shí)期的藥酒制法有繼承前代的釀造法、冷讀制浸法及熱浸法，以前兩(liǎng)者為主。如《外事但台秘要》“古今諸家酒”的11種(zhǒng)藥酒配方中，就(ji人姐ù)有9種(zhǒng)是采用加藥釀造法制取的，其生産工藝頗為詳生玩盡；在《聖濟總錄》中，則有多種(zhǒng)藥酒采用隔水加熱的水浴法能器“煮酒”的，如“腰痛門”中的狗脊酒，要求將(jiāng)藥浸于酒中討得、封固容器，“重湯煮”（即隔水加熱）後(hò風可u)，方能(néng)取出、放涼飲用。這(zhè)種(zhǒng鐵區)熱浸法對(duì)後(hòu)世具有重要影響。

唐宋時(shí)期，已經(jīng)從治療性藥酒向(xiàn銀如g)補益強身的養生保健酒發(fā)展，且上友質量也明顯提高，不僅供達官貴人飲做暗用，而且成(chéng)了宮廷禦酒好務。如受到曆代醫學(xué)家重視、對(duì)後(hòu)世有微器較大影響的藥酒有虎骨酒、五加皮酒、魯公酒、黃芪酒、天門冬酒、茵芋酒西時、薯蓣酒等；以補益作用為主的酒有五精酒、拍商枸杞子酒、地黃酒等。

4)元明清時(shí)期：該時(這冷shí)期的養生保健酒不斷發(fā)展，如元代的《飲膳正要》是我國(guó)子請第一部營養學(xué)專著，此書從食療的角度，選輯了10多種(zhǒn綠雪g)藥酒，其用藥少而精，且多有保養作用；明代的《扶壽精方可多》，“集方極精”，其中有著名的延齡聚寶酒及史國(guó)公藥酒等，工鐵在《萬病回春》、《壽世保元》兩(liǎn微了g)書中，載有近40種(zhǒng)配伍較好玩工(hǎo)的、以補益作用為主的藥酒，如八珍酒、延計民壽酒、長(cháng)春酒、紅顔酒、延壽甕頭春、扶衰仙鳳酒、長開東(cháng)生固本酒等；清代更少水盛行養生保健酒，如乾隆飲用的益壽北行藥酒“松齡太平春酒”，對(duì)老者的諸虛百損、關節酸痛、納食乏味長書、夜不成(chéng)眠等症，都(dōu)有較明顯的輔助療效拍員。清代對(duì)上述這(zhè)類酒的服用方法、作用機理及其些朋療效，也均有詳細的研究和記載。

該時(shí)期又注重于性熱燥烈之藥材看房的慎用。唐宋時(shí)期的藥酒等，常用一些烏頭、附子、姐年肉桂、幹姜之類溫熱燥烈的藥材，雨劇這(zhè)些藥材，對(duì)于該音章用溫燥藥的病者，還(hái)是應當用的；但若濫用，則往往會(hu生章ì)傷及陰血，關鍵在于辨證施治。在金元時(s山理hí)期，我國(guó)醫學(xué)界的學(xué)術争鳴相當活躍訊短，濫用溫燥藥的風氣受到當時(shí)許多著名醫家的批靜街評，這(zhè)對(duì)明清的醫學(xué)産生了深刻的影響。明清時(s花唱hí)期的藥酒，很多采用平和的藥材及補血養陰的藥材，這(z飛那hè)就(jiù)可适用于不同症狀及機體狀況，使其在更廣的範圍雜數發(fā)揮作用，如《惠直堂經(jīng)驗方》中男道的養生酒，就(jiù)是一個範例，該酒又名“歸圓杞菊酒”，使用當歸、桂雜鄉圓肉、枸杞子、菊花4種(zhǒng)藥材制成(chéng)市物。明清時(shí)代還(hái)著(zhe)重于研究飛知用藥組方的規律，結合優秀方劑，從理論及實踐上闡明用藥原理及配伍規什筆律，這(zhè)對(duì)後(hòu)人具有相當的積極煙會意義。

在藥酒及滋補酒的制法上，明清時(shí)期普遍采用鐵又“熱浸法”；而李時(shí)珍在《本草綱目》中，更對(duì)冷報學浸法、釀造法及熱浸法作了女Ⅱ下的歸納：“釀酒者，或以藥煮汁和城們飯，或以藥袋安置酒中，或煮物和飯同釀，皆随方法。又有通醫煮酒者，以生絹袋入壇密封，置大鍋中，水煮一日，埋土七日志河，出火毒乃飲。”其中的所謂“煮酒”，即古代地信的傳統熱浸法。這(zhè)是對(duì)古代藥酒制作算市三法的系統總結。

我國(guó)的醫藥學(xué)曾長(cháng)期居于世界先進(jì空中n)行列，并對(duì)朝鮮、日本等國(guó)産生重大影響。後(hò快習u)人理應在前人的基礎上，不斷深入地對(duì北資)中藥材成(chéng)分及其作用進(jìn)行研究，以推動配高麗制酒等工業的發(fā)展。

②我國(guó)現代配制酒工業狀說公況：在20世紀50年代至60年代，我國(guó)的配制酒無論在品種(zhǒ街呢ng)數量和産量，以及産品質量和生産技術上站村，均有很大的增加、提高和發(fā)展；但在20世紀60年代，由于衆所周知的原算他因，大量“三精一水”（酒精加糖報又精、合成(chéng)香精及水）式身火的配制酒（包括配制型汽酒）充斥市場，這(zhè)湖為種(zhǒng)“多、快、‘好(hǎo)’、省”式的生那計産方式，給以後(hòu)的配制酒工業亮少及市場，長(cháng)期蒙上了一層難以抹去的陰影，可以說媽熱(shuō)，在某種(zhǒng)程度上，至今仍未擺脫這(z術唱hè)種(zhǒng)不良影響。20世紀70年代火場末期至80年代末，配制酒的産量又較玩分快地增長(cháng)，在1988年，“果露酒”的産量達到了曆史上最高遠員水平；但随後(hòu)又呈下降趨勢，一直至今，仍未出現明顯的轉機。據國(g街湖uó)家有關權威部門統計，1989年我國(guó)飲料酒藍我的總産量為2787.96萬t，其中啤酒為得金2098.7萬t，白酒為502.26萬t，黃酒為140萬t，葡萄酒為27萬t，人讀果露酒為20萬t。未說(shuō)明果酒和“露”麗兒酒兩(liǎng)者的比例，大概是還雨各占一半吧！在2001年初春節之前家慢的北京市場上，連配制型的山楂酒也難以找到，隻有一種(z數北hǒng)加強型的蘋果酒、葡萄汽酒及配制型的蜜棗科鐵酒；另有一種(zhǒng)杯裝或瓶裝白友的梅酒，雖然均為配制酒，但價格也不菲。有的瓶裝梅酒，采用酒精、糖、蜂蜜及青路就梅制成(chéng)，在容量為720m老短L的瓶中，裝有總重量為80g的幾顆青梅果。由此可見，目前市場上配制酒的品種(z就不hǒng)，實在是少得可憐，但也表明市街其廣闊的發(fā)展空間。

 (2)國(guó)外配制酒的曆史與現狀 窗又 早在1600年前，歐洲人就(jiù)以葡萄酒為基酒，浸泡芳香植物制成(ché音音ng)開(kāi)胃酒。中世紀民化時(shí)，煉金術傳人歐洲的修道(dào)院，就(jiù)利用蒸熱亮餾酒調制成(chéng)各種(zhǒng)風味獨睡好特的香甜酒。至今，在歐洲各地，仍到處報草可見繼承了這(zhè)種(zhǒn但嗎g)傳統的藥草類利口酒。

進(jìn)入航海時(shí)代之後(hòu)，新大陸及亞洲生産的植物和線物白糖，都(dōu)源源不斷地運到歐洲，使制作香甜酒的原料也更為多樣(yàng)爸議化了。

18世紀以後(hòu)，由于醫學(x不說ué)的進(jìn)步，對(duì)香甜酒尋求藥用價值的風氣漸弱，而以水黑間果香味為主的美昧型香甜酒随之興起為劇(qǐ)，可以說(shuō)，它是随著鐘筆(zhe)近代美食學(xué)的需要應運而生的。這(zhè學費)種(zhǒng)酒後(hòu)來成(c快鄉héng)了歐洲上流社會(huì)婦女們的佳飲，她們熱線內衷于將(jiāng)身穿的衣服及寶石的色澤，與杯中香甜酒的色調相和諧；因此，生信外産香甜酒的廠商，也潛心緻力于調制各種(zhǒng)色彩鮮豔的香甜酒物裡，而香甜酒也就(jiù)享有了“道國液體寶石”的美譽。

不難看出，創始時(shí)期的藥草類地上利口酒，一定是不具甜味的；而目前的藥草類香甜酒，卻均為既承工雨襲傳統、又使現代人所喜愛的酒，可以說(shuō)它是最具傳統意義姐姐的一類香甜酒。但它們中的某些産品，雖被(bèi)宣傳為起(qǐ)刀視源于中世紀而具有悠久的曆史，但其口味卻完全與昔日相距甚遠了。在藥草類這吃香甜酒中，法國(guó)及意大利人大多追求美味型；而德國(guó)及東歐一些錯著國(guó)家的飲用者，則仍注重于滋補乃至藥效。

在當今國(guó)外的水果類香甜酒中，應首推柑橘酒。據說(s光內huō)在17世紀後(hòu)葉，有人將(jiāng)位于南美委内瑞拉灣的金厭荷屬庫拉索( Curacao)島上的柑橘皮運至荷蘭本土，與酒精配制成紙銀(chéng)這(zhè)種(zhǒng)酒。此後(h又白òu)，人們才又利用其他各種(zhǒng)水果配電坐制成(chéng)許多水果類香甜酒。但直至今天，柑橘果皮類香甜酒，仍在這(月線zhè)類酒中占有絕對(duì)的優勢。無論是柑橘皮類的香中音甜酒，還(hái)是漿果類的香甜酒，也決非采用單一原料，為避免其口感單調，林店需使用其他一些輔助材料，方能(néng)配制出各種(z裡劇hǒng)香味豐滿、諧調的美酒來。

至于堅果類香甜酒，在十幾年前最受歡迎的可房體可香甜酒，有被(bèi)咖啡香甜酒取代其地位的可能(néng)作刀，這(zhè)與在咖啡館裡(lǐ)可商匠可沒(méi)有發(fā)展空間，而咖啡卻愈來愈受到人們歡迎的背景相同；此外，和請具有杏仁香味的香甜酒，近年來也明顯地受到消費者的青睐，例如杏果香甜酒(Amar知麗etto)即屬于此類酒。利用核桃、澳路湖洲堅果、栗子等制成(chéng)的具有堅果風味的香甜酒，南哥近年來在各國(guó)也開(kāi)發都紅(fā)出了許多産品。