你知道(dào)配制酒的曆史和現狀嗎？

(1)中國(guó)配制酒的曆請放史與現狀

①我國(guó)古代的藥酒及滋補酒子照狀況：自古以來，人們一直認為酒商下本身就(jiù)有“除風下氣”、“通血脈”、“行藥勢”等作用；在《漢書·食貨志器物中》，就(jiù)有“酒，百藥之長(cháng)”的說(s謝但huō)法。在我國(guó)古代，基本上無飲料類型的配制酒，大多為藥有動酒或滋補酒，而且是先有藥酒，以後(hòu)才出現很多滋補酒。早在距今討家3000多年前的商代甲骨文中，就(jiù)有“鬯(一民cháng)其酒”的記載。據漢代班慢拍固解釋：“鬯者，以百草之香郁金合而筆看釀之為鬯。”郁金是一味有活血理氣作用的芳香藥物，“鬯其酒”就(jiù)是科熱一種(zhǒng)芳香的藥酒。古代的藥酒有内服、外用及既可内服又可外用之分；用行滋補酒用藥較注重“配伍”，其功能(néng)有補氣短多、補血、滋陰、補陽及氣血雙補等之分。古代藥酒地著及補酒的制法主要為釀造法、煎煮法及浸漬村商法；最早的基酒是黃酒，自白酒出現後(hòu)，才使用它為基酒，中藥丸、散、女畫丹、膏、酒、湯六種(zhǒng)方劑，均以黃酒或飛亮白酒為溶劑，浸泡藥材而成(chéng)，以葡友鐘萄酒或脫臭酒精為基酒，則是20世紀的事(shì子計)。我國(guó)古代的藥酒及補酒，子南所用的香料多為植物或動物性藥材，如茵陳酒及虎骨酒等，後(hò得去u)來才發(fā)展為使用花、果等材料，如佛手酒等；最初多采議飛用“一酒一藥”法，即一種(zhǒng)酒隻使用一種(zhǒng)藥材，看章後(hòu)來才發(fā)展到使用多種(zhǒng)多樣(yàng數玩)的藥材，即制作複方藥酒及複方那熱滋補酒，而且注意到慎用性熱燥熱之藥。藥酒的方劑與中藥一樣(y我現àng)，有君、臣、佐、使四項之分信在。在此，不妨簡略回顧一下古代各時(shí)期有關藥酒和滋補酒的某些還煙技術成(chéng)就(jiù)麗民，供讀者參考。在我國(guó)幾乎所有的曆代醫藥開雨名著中，都(dōu)載有藥酒制法及藥酒治病的方法，如酒鐵飛洗、酒浸、水酒合煮、酒炙、酒炒、酒糊為丸、藥物技愛與制酒原料同時(shí)發(fā)酵等方法。

1)秦漢時(shí)期：我國(guó)現存最早的醫學(xu哥離é)理論專著為《黃帝内經(jīng多舊)》，一般認為它是經(jīng)戰國(guó)時(shí)期腦跳到漢代一個相當長(cháng)的時(shí科科)期彙編而成(chéng)的，後(hòu)來又分成(chéng)購你《素問》及《靈樞》兩(liǎn都日g)部書。《黃帝内經(jīng)》雖是醫學(xué)理論專書，但也錄有方醫微劑13個，如治屍厥的左角發(fā)酒、治鼓脹的雞矢醴，均麗他為早期藥酒的代表。

我國(guó)先秦時(shí)期的藥酒釀制技術，已有相當高的水平。其主要特點為北舞：采用兩(liǎng)種(zhǒ女間ng)酒曲，并經(jīng)浸泡、取汁後(hòu)用于發(fā)酵；加去爸藥時(shí)采用先浸取藥汁及直接加藥材兩(liǎng)種(z請媽hǒng)方式，這(zhè)也是我有後(hòu)世釀造藥酒時(shí)通家光常使用的加藥方法；在發(fā)酵後(hòu)道關期，往酒醪中分三次加入好(hǎo)酒，這(zhè)即為古代的“三重醇酒”（睡子酎酒）的獨特工藝，具有很高的學(xué)術筆城價值和實用價值。其大緻工藝流程可簡述為：藥材一切碎一加水浸泡（煮）取汁電生一與曲用水浸泡後(hòu)取得習玩的曲汁混合一加入蒸熟的米飯及部分藥汁混勻一進(jìn)行前發(短匠fā)酵一加入固體藥材一繼續發(fā)酵，其間分器短三次加入好(hǎo)酒一藥酒。上述工藝路線，在長(chán風校g)沙馬王堆西漢墓中出土的帛書《養生方》的“醪利中”實例裡(lǐ)雨志，基本上有所反映。共包括如下10道(dào)工序。使用關雪了澤漆（即羅布麻）、地節（即玉竹）、紫葳、烏喙、幹姜、焦牡6種(zh作了ǒng)藥材，使其酒具有扶助正氣、活血通絡、祛寒鎮痛等功效。

A.首先將(jiāng)澤漆和地節各1鬥，去見細細切碎後(hòu)，加水5鬥，經姐下(jīng)浸泡或煮沸、過(guò)濾、去渣得藥汁。

B.用上述藥汁煮紫葳……再過(guò)濾、取汁。

C.另取某種(zhǒng)酒曲（原文不詳）及麥曲各1鬥，加水混合、做路靜置，經(jīng)1晝夜後(hòu)，再過(guò)濾取汁街小。

D.將(jiāng)黃粘米及大米分别煮成(chén日票g)飯。

E.將(jiāng)上述2種(zhǒng)窗話米飯合并。

F.將(jiāng)上述藥汁及曲汁澆入飯内，使之呈湯泡飯狀笑西。

G.上述混勻後(hòu)的物料進(jìn)行前發(fā)酵，使之成(相購chéng)為酒醪，或稱醪酒。上懂個述操作可總稱“為醪”。

H.取烏喙3顆，幹姜5塊、焦牡（數量不詳）分别搗碎後(hòu)混合。

I.將(jiāng)上述藥料倒入上述酒醪中混勻。

J.將(jiāng)上述酒醪繼續進(jìn)行發(fā)酵。其間分3次加入10國作鬥好(hǎo)酒，最後(hòu)榨取的姐視酒液即為藥酒。

    上述將(jiāng)藥物原釀酒原料及糖化發金有(fā)酵劑一起(qǐ)發(fā)酵的藥酒制法，不同短鄉于後(hòu)世常用的浸漬法。其背景可能(né國司ng)是那時(shí)的酒因酒度較低，不易保是懂藏，故若采用浸漬法易使酒酸敗，待藥物成(chéng)分尚數又未溶解時(shí)，酒已經(jīng)變質了；而將(jiāng)藥物與釀酒請我原料共同發(fā)酵，則由于發聽不(fā)酵時(shí)間較長(cháng)，故藥物成(chéng)分可得以充會對分溶出。

    據說(shu區區ō)這(zhè)種(zhǒng)藥酒可在每天下午3~5時(sh器輛í)喝1杯，凡飲後(hòu)身體發(fā)癢者，應進(jì裡都n)行按摩。若連續服用100天，則可使視覺明從月亮，改善聽力，并增強四肢機能(néng)及性機能(néng)，還(h一裡ái)能(néng)治療某種(zhǒng)疾病及半身不遂症。

    采黑裡用酒煎煮法及酒浸漬法大約起(qǐ)始于漢代。漢代《上如神農本草經(jīng)》中有如此論述：“藥性有宜丸者，宜到弟散者，宜水煮者，宜酒漬者，宜膏煎者。亦有一物兼宜者。亦有不窗金可入湯酒者。并随藥性，不得違越。刀都”即各種(zhǒng)藥物由于特性不同，其适用的劑型各有一定之規，對(duì玩鐘)于制藥酒而言，既有适宜也有不适宜的藥物，應按藥材性質加以選歌從擇。用酒浸漬，可提高藥材中藥效成(地紅chéng)分的溶解度；酒行藥勢，也可提高療效。在漢代名醫張仲景所聽化著的《金匮要略》中，就(jiù)信服有多則浸漬法和煎煮法的實例。更為重要的是，上述配方為我們提供了有錢依據辨證論治原則使用藥酒的範例。以紅蘭花酒為例，它唱下是治療婦女腹痛的，但張仲景列出了3種森資(zhǒng)治療婦女腹痛的方藥：若因虛寒裡(lǐ)急而痛的，宜用“小刀美建中湯”；若因血淤濕阻而痛的，則用“當歸芍藥散”；隻有血凝氣滞者，才都就可用紅蘭花酒。隻有辨證論治，明于審證，有的放矢地使用藥酒，方能(néng)收木場到良好(hǎo)的預期效果。

2)兩(liǎng)晉南北朝時(shí)期：南朝齊梁時(shí)期的著名本草學放還(xué)家陶弘景，總結了前人采用冷浸法制藥酒的經(jī個船ng)驗，在《本草集經(jīng)注》一書中，提出了采用冷浸法制作藥酒的一動動套常規方法：“凡漬藥酒，皆須細切，生絹袋盛之，乃入酒密封，随寒暑有機日數，視其濃烈，便可漉出，不必待至酒盡也。滓可暴燥微花章搗，更漬飲之，亦可散服。”

這(zhè)段話明确地指出了藥物的粉碎度、浸漬方式、浸漬溫度、浸漬時(下靜shí)間對(duì)浸出速度及浸出效果的影響；浸漬時(shí)間以充分浸出劇兒有效成(chéng)分為度，不必過(guò)長(cháng)；還(hái做光)強調應以絹袋將(jiāng)藥材裝盛，彌補了古代過(guò)濾手段的不足山數，有利于減少酒中的沉澱物，提高員飛酒液的透明度，采用絹袋，還(hái)可將(jiāng)藥袋懸于酒中浸光空泡，以利于提高浸出速度。對(duì)藥渣白地的處理，也是經(jīng)濟和科學(xué)的，因為藥渣本近拿身吸收酒液，而壓榨隻能(néng師外)回收藥材組織外的酒液，但陶氏采取的多次浸漬法，可彌補冷浸法難以從要充分浸出藥材有效成(chéng)分等缺陷。

《神農本草經(jīng)》還(hái)指出有71種(zhǒng)藥材不畫刀宜浸酒，其中植物類藥材35種(zhǒng)，動物類藥材27種(zhǒn湖東g)，礦物類藥材9種(zhǒng)。陶氏的這(zhè)一見解，被(bèi)曆代分業本草學(xué)家廣為重視，也很值得我們研究。

    在北魏賈思勰的《齊民要術》中，有采用熱購到浸法制作名為“胡椒酒”的藥酒的實例：將(jiāng)幹姜裡費、胡椒末及安石榴汁置于酒中後(hòu)，“火暖取酒”。實踐證明，适電睡當提高植物性藥材在酒中的浸漬溫度，可促使藥材組織加速軟化、膨脹，并增加藥材有弟民效成(chéng)分在浸出過(gu照我ò)程中的溶解和擴散速度；并破壞藥材中的一些酶類，以增強藥也答酒的生物穩定性。因此，熱浸法也被(bèi)輛厭後(hòu)人廣為采用。《齊民要術可你》還(hái)特别記述了一種(zhǒng)浸藥專用酒的釀造看一技術，對(duì)曲的選擇及釀造程序，均作了員從詳盡的說(shuō)明。

3)唐宋時(shí)期：該時(shí)期的藥酒制法有繼承前代的釀造法、長制冷浸法及熱浸法，以前兩(liǎng)服好者為主。如《外台秘要》“古今諸家酒”的11種(zhǒng)藥酒配方中，就(ji你輛ù)有9種(zhǒng)是采用加藥釀造法制取的，其生産動藍工藝頗為詳盡；在《聖濟總錄》中，則有多種路他(zhǒng)藥酒采用隔水加熱的水浴法“煮酒”的，如“腰痛門短亮”中的狗脊酒，要求將(jiāng)藥花月浸于酒中、封固容器，“重湯煮”（即隔水加熱）後(hòu)了哥，方能(néng)取出、放涼飲用。這(zhè)種(zhǒng)煙錢熱浸法對(duì)後(hòu)世具有重要影響。

唐宋時(shí)期，已經(jīng)從治療性藥酒向(xiàng)補益強身的養家呢生保健酒發(fā)展，且質量也明顯提高，不僅供達官貴人飲用，而且成(如煙chéng)了宮廷禦酒。如受到曆票知代醫學(xué)家重視、對(duì)後(hòu)世有較大影響的藥酒有虎骨酒、朋房五加皮酒、魯公酒、黃芪酒、天門冬酒、茵朋話芋酒、薯蓣酒等；以補益作用為主的她南酒有五精酒、枸杞子酒、地黃酒等。

4)元明清時(shí)期：該時(shí)期的養生保健酒不斷發(fā)展，如外愛元代的《飲膳正要》是我國(guó)第一部營養湖唱學(xué)專著，此書從食療的角度，選輯計文了10多種(zhǒng)藥酒，其用藥少而精，且多有保養我年作用；明代的《扶壽精方》，“集方極精”，其中有著名的延齡聚寶酒說做及史國(guó)公藥酒等，在《萬病回春》、《壽世保元》的制兩(liǎng)書中，載有近40種校章(zhǒng)配伍較好(hǎo)的、以補益作用為主的藥店裡酒，如八珍酒、延壽酒、長(cháng)春酒、紅顔酒、延壽甕頭春、扶衰仙鳳酒用睡、長(cháng)生固本酒等；清代更盛行養生保健酒，如乾舊短隆飲用的益壽藥酒“松齡太平春酒”，對(duì)老者的諸虛男謝百損、關節酸痛、納食乏味、夜不成(chéng)眠等症，都(dōu)有們機較明顯的輔助療效。清代對(duì)上述這(zhè)類酒的服用方法、作用機理及身國其療效，也均有詳細的研究和記載。

該時(shí)期又注重于性熱燥烈之藥材能飛的慎用。唐宋時(shí)期的藥酒等，常用一些烏頭、附子、肉桂、幹姜之類溫熱燥烈風你的藥材，這(zhè)些藥材，對(duì)于該用溫燥藥的病者，還(hái明新)是應當用的；但若濫用，則往往會(huì)傷及陰血，關鍵在于辨證施治。在金元兒坐時(shí)期，我國(guó)醫學(xu跳睡é)界的學(xué)術争鳴相當活躍，濫用溫燥藥的風日區氣受到當時(shí)許多著名醫家的批評，這(zh快開è)對(duì)明清的醫學(xué)産生了深刻的影響。明清時(紙熱shí)期的藥酒，很多采用平和的藥材及補血養陰的藥材，這(zhè)就(jiù還通)可适用于不同症狀及機體狀況，使其在更廣的範圍發(fā)揮作用，如《惠直風算堂經(jīng)驗方》中的養生酒，就(jiù)是一個範例，拿通該酒又名“歸圓杞菊酒”，使用當歸、桂圓肉、愛藍枸杞子、菊花4種(zhǒng)藥材制成(chéng)。明清時(但購shí)代還(hái)著(zhe)重于研究用藥組方的算放規律，結合優秀方劑，從理論及實踐上闡明用藥原理話自及配伍規律，這(zhè)對(duì)後(hòu)人具有相玩道當的積極意義。

在藥酒及滋補酒的制法上，明清時(s通美hí)期普遍采用“熱浸法”；而李時(shí)珍在《本草綱目》中，更對(duì)厭小冷浸法、釀造法及熱浸法作了女Ⅱ下的歸納：“釀酒者，或以請如藥煮汁和飯，或以藥袋安置酒中，知謝或煮物和飯同釀，皆随方法。又有煮酒者，以生絹袋入壇密封，置大鍋中，水煮一日，話弟埋土七日，出火毒乃飲。”其中的所謂“煮酒”，即古水很代的傳統熱浸法。這(zhè)是對(duì)古代藥酒制作三法的系統總結。

我國(guó)的醫藥學(xué)曾長(chá紅關ng)期居于世界先進(jìn)行列，并對(duì)朝鮮姐車、日本等國(guó)産生重大影響。後(hòu分水)人理應在前人的基礎上，不斷深入地對(duì)森如中藥材成(chéng)分及其作用進(jìn)行研究，以上錢推動配制酒等工業的發(fā)展。

②我國(guó)現代配制酒工業鐘民狀況：在20世紀50年代至60年代，這腦我國(guó)的配制酒無論在品種(zh微的ǒng)數量和産量，以及産品質量和生産技術上，均有很大的增加、提高為上和發(fā)展；但在20世紀60年呢樹代，由于衆所周知的原因，大量“三精一水”（酒精加糖精、合成(ch分她éng)香精及水）式的配制酒（包括配制型汽酒）充斥市場，這(湖司zhè)種(zhǒng)“多、快、‘好(hǎo)’、省”式的生産方式的紙，給以後(hòu)的配制酒工業及市場，長(cháng)期蒙上了一層難以抹山笑去的陰影，可以說(shuō)，在某做看種(zhǒng)程度上，至今仍未擺脫這(zhè)種(zh高那ǒng)不良影響。20世紀70年代末期至80年代末，配制酒的産量又較快地增長(短術cháng)，在1988年，“果露酒”的産量達到了曆史上最高水平；但随快但後(hòu)又呈下降趨勢，一直至今，仍未出現明顯的轉機。據國(guó)林明家有關權威部門統計，1989年我國(guó)飲料酒的總産量為船計2787.96萬t，其中啤酒為2098.7萬t，白酒為502.26萬t，黃火都酒為140萬t，葡萄酒為27萬畫藍t，果露酒為20萬t。未說(shuō)歌化明果酒和“露”酒兩(liǎng)者的比例，大概是各文厭占一半吧！在2001年初春節之前的北京市場上，連配制微件型的山楂酒也難以找到，隻有一種(zhǒng)遠為加強型的蘋果酒、葡萄汽酒及配制型的蜜棗酒；雪年另有一種(zhǒng)杯裝或瓶裝的梅酒，雖然均為配制酒，但價格也不菲。有的議靜瓶裝梅酒，采用酒精、糖、蜂蜜及青梅制成(chéng)，在容量為720mL的瓶中弟相，裝有總重量為80g的幾顆青梅果。由此可見，目前市哥雪場上配制酒的品種(zhǒng)，實在是少得可憐，但也表明其廣闊的發(f要場ā)展空間。

 (2)國(guó)外配制酒的曆史與現狀  早在1600黃書年前，歐洲人就(jiù)以葡萄酒體子為基酒，浸泡芳香植物制成(chéng)開(kāi作工)胃酒。中世紀時(shí)，煉金術傳人歐洲的修道(dào)冷些院，就(jiù)利用蒸餾酒調制成(chéng)書務各種(zhǒng)風味獨特的香甜酒。至今，在歐洲各地，仍你我到處可見繼承了這(zhè)種(zhǒng)傳統的光習藥草類利口酒。

進(jìn)入航海時(shí)代之後(hòu)，新大陸及亞鄉自洲生産的植物和白糖，都(dōu)源源不斷地運到歐洲，使制作香甜酒的原料山個也更為多樣(yàng)化了。

18世紀以後(hòu)，由于醫學(xué)的進(jìn)老友步，對(duì)香甜酒尋求藥用價值的風氣雨他漸弱，而以水果香味為主的美昧型香甜酒随之興起(qǐ)，可以說(shuō)，它是唱自随著(zhe)近代美食學(xué)的需要應運而生的。這(zhè)種(zhǒng務歌)酒後(hòu)來成(chéng)了歐洲上流社會(h友路uì)婦女們的佳飲，她們熱衷于將分秒(jiāng)身穿的衣服及寶石的色澤，與杯中香甜酒的色調相和諧；因此，生雪玩産香甜酒的廠商，也潛心緻力于調制各種(zhǒng)色彩鮮豔的香甜麗工酒，而香甜酒也就(jiù)享有了“液體一城寶石”的美譽。

不難看出，創始時(shí)期的藥草類長女利口酒，一定是不具甜味的；而目前的藥草類香甜酒，卻均為既承襲老自傳統、又使現代人所喜愛的酒，可以說(sh吧內uō)它是最具傳統意義的一類香甜酒。但它們中的某些産品，雖被(bèi)宣傳為起文中(qǐ)源于中世紀而具有悠久的曆史，但其口離拍味卻完全與昔日相距甚遠了。在藥草類香甜酒中，醫報法國(guó)及意大利人大多追求美味型；而德國(guó)及東歐一些國大自(guó)家的飲用者，則仍注重于滋補相睡乃至藥效。

在當今國(guó)外的水果類香甜酒中，應首推柑橘酒。據說(s很讀huō)在17世紀後(hòu)水子葉，有人將(jiāng)位于南美委内瑞拉灣的荷屬庫拉索( Curacao)島上生房的柑橘皮運至荷蘭本土，與酒精配制成(chéng)這(zhè)種(zhǒ場民ng)酒。此後(hòu)，人們才又利用其他各種(zhǒng)校頻水果配制成(chéng)許多水果類香甜酒。但直至今天，柑橘果皮類香甜酒，亮了仍在這(zhè)類酒中占有絕對(duì)的優勢。無論是柑橘皮類的香甜酒文兒，還(hái)是漿果類的香甜酒，也決非采用單一原料，為避免其口感單調，需使火我用其他一些輔助材料，方能(néng)配制出各近鄉種(zhǒng)香味豐滿、諧調的美酒來。

至于堅果類香甜酒，在十幾年前最議吧受歡迎的可可香甜酒，有被(bèi)咖啡香甜酒取代其地位的可能(néng)議雨，這(zhè)與在咖啡館裡(lǐ)可可沒(méi)有發(fā)展空間，而咖啡卻鐵商愈來愈受到人們歡迎的背景相同；此外，具有杏仁香味的香甜酒，近年來也明顯地受到也筆消費者的青睐，例如杏果香甜酒(Amarett件朋o)即屬于此類酒。利用核桃、澳洲堅果、栗子等制成(chéng)的具有木購堅果風味的香甜酒，近年來在各國(guó)也開(kāi)發工樹(fā)出了許多産品。